Glutenhaltiges Getreide

Weizen bzw. Weichweizen (Triticum aestivum) wird auch als Brotweizen bezeichnet und gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Weichweizen ist eine der ältesten Kulturpflanzen und entstand durch Kreuzungen verschiedenster Wildgräser.

Wenn gute Erträge und Qualitäten erzielt werden sollen, stellt Weichweizen einen höheren Anspruch an Klima, Boden und Wasserversorgung als andere Getreidearten.

Wirtschaftlich gesehen ist der Weichweizen die bedeutendste Weizenart und wird u.a. zur Herstellung von Backwaren, Malz, Futtermittel usw. eingesetzt.

Weichweizen wird sowohl als Winter- als auch als Sommergetreide angebaut und erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 100 cm. Die Ähren sind bei den meisten Sorten nicht begrannt und im Querschnitt quadratisch.

Der Hartweizen (Triticum durum) ist nach Weichweizen die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart. Der Anbau erfolgt fast nur als Sommergetreide.

Hartweizen ist wärmeliebend und benötigt weniger als 500 mm Niederschlag. Die wichtigsten Anbauländer im europäischen Raum sind klimatisch bedingt somit Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland.

Die Qualität beim Hartweizen wird neben der Fallzahl, dem Kleber- und Proteingehalt durch die Glasigkeit bestimmt. Bei heißer und trockener Abreife verkitten die Stärkekörner kompakt mit dem Protein. Dadurch kommt es zu einer hohen Glasigkeit; es entsteht ein hornig-transparentes, bernsteingelbes und hartes Hartweizenkorn.

Roggen (Secale cereale) ist zu einem großen Teil in den gemäßigten Breiten im Anbau und gehört wie der Weizen zur Familie der Süßgräser (Poaceae).

Roggen liefert auch bei kühleren Standorten und leichteren Böden noch einen guten Ernteertrag. Aus diesem Grund ist Roggen auf sandigen Böden häufig verbreitet. Er ist als anspruchslose, krankheitsresistente Frucht bekannt, welche gute Vorfruchteigenschaften aufweist.

In Europa wird Roggen hauptsächlich als Winterung angebaut. Er erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 200 cm. Die Ähren sind begrannt und schmal.

Hafer (Avena) ist in der Familie der Süßgräser eine Pflanzengattung. Er unterscheidet sich im Vergleich zu anderen Getreidearten in der Form des Fruchtstandes. Dieser wird beim Hafer als Rispe und nicht als Ähre ausgebildet.

Hafer bevorzugt ein gemäßigtes Klima mit hohen Niederschlägen und stellt geringe Ansprüche an die Bodenqualität. Hafer wird zum großen Teil als Sommergetreide im zeitigen Frühjahr gesät. Er gilt als Gesundungsfrucht, da sich in ihm viele Getreideschädlinge nicht vermehren.

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine der wichtigsten Getreidearten und zählt zur Familie der Süßgräser.

Die Ähren der Gerste sind mit langen Grannen versehen und im reifen Zustand geneigt bis hängend. Wegen der unterschiedlichen Ähren wird die Gerste in zwei- und mehrzeilige Sorten unterschieden. Bei der zweizeiligen Gerste entwickelt sich pro Ansatzstelle nur ein Korn, das kräftig ausgeprägt wird. Die mehrzeilige Gerste entwickelt bis zu drei schwächere Körner je Ansatzstelle.

Zweizeilige Gerste (meistens Sommergerste) wird überwiegend für Brauzwecke verwendet. Sommergerste, die nicht für Mälzereien geeignet ist, kann dann als Schälgerste verwendet werden. Mehrzeilige Gerste (oft Wintergerste) hat einen höheren Ertrag und wird sehr häufig als Futtermittel verwendet.

Der Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) ist mit dem heutigen Weizen eng verwandt.

In den letzten Jahren wird Dinkel wieder häufiger angebaut. Er ist zwar von den Erträgen nicht mit Weizen vergleichbar, jedoch ist er resistenter gegen Krankheiten und kann auch bei schwächeren Bodeneigenschaften gute Qualitäten erzielen.

Das Dinkelkorn ist im Gegensatz zum Weizen fest mit dem Spelz verwachsen. Aus diesem Grund ist bei der Verarbeitung ein zusätzlicher Schritt - das Entspelzen - nötig.

Der Aufschwung des Dinkels ist auch damit zu begründen, dass Menschen, die auf Weizenprodukte allergisch reagieren (nicht mit Zöliakie zu verwechseln), den Weizen durch Dinkel ersetzen und eine bessere Verträglichkeit feststellen.

Der Grünkern (Badischer Reis) ist der halbreif geerntete Dinkel, der unmittelbar danach künstlich getrocknet wird. Diesen Prozess bezeichnet man als Darre.

Der Grünkern wird traditionell über einem Buchenholzfeuer gedarrt, wodurch der typische Geschmack entsteht. Qualitativ hochwertiger Grünkern hat eine olivgrüne Farbe.